JOAN CARLES ROCA GIRABAU
Calçotada, el reportatge
El cultiu del Calçot es va inventar por casualitat a principis del segle XX gràcies a un pagès de Valls anomenat Xat de Benaiges que va cuinar per atzar brots de la ceba i es va sorprendre del seu bon sabor.
Les calçotades són molt populars a Catalunya. Cada any se'n fan milers des de principis de l'hivern fins el mes de març. Nosaltres no som aliens a la tradició i també la gaudim. Des de fa alguns anys la Carme cultiva calçots amb mà experta per fer una trobada amb una colla d'amics. I com que li surten molt bons repetim cada any.
La gent que va a gaudir dels calçots poder no sap que el procés que s'ha de portar a terme abans de posar-los a taula és molt llarg, costa més d'un any i mig entre preparar el planter i cultivar-los.
Aquest any he fet aquest reportatge de tot el procés aprofitant que la Carme el realitza amb expertesa.
Planter (25-08-2021)
El primer pas és obtenir el planter.
Per produir el planter s'ha de seguir el procés següent:
- Any 1, juny. Obtenim les llavors de la ceba blanca. Aquesta llavor es deixa assecar.
- Any 1, octubre. Es planten les llavors en safates i comencen a germinar.
- Any 1, març/abril. El cebollí es trasplanta al camp per a continuar amb el seu creixement.
- Any 2, juny/juliol. La ceba està madura, s'arrenca i es deixa assecar.
En el nostre cas vam anar a una granja especialitzada de Caldes de Montbui per tenir un planter de molat qualitat.
Preparar el terreny (3-09-2021)
La primera feina que cal fer és preparar la terra. Cal remoure-la, regar-la i fertilitzar-la. La Carme realitza el procés de forma totalment ecològica.
Regar (periòdicament)
El sistema de reg que fa servir la Carme és el denominat reg per degoteig que és un sistema pressuritzat on l'aigua es condueix i distribueix per conductes tancats que requereixen pressió. També se'l denomina d'alta freqüència, la qual cosa permet regar des d'una a dues vegades per dia, tots o alguns dies, depenent de la mena de sòl i les necessitats del cultiu.
Plantar (5-09-2021)
Cal posar-los a la distància correcta perquè cada planter es pugui desenvolupar adequadament i en això la Carme n'és una especialista.
Calçar (14-10-2021 a 29-12-2021)
Un cop plantats cal esperar que la naturalesa faci el seu curs i que del planter en surtin els calçots. Durant aquest període cal anar calçant el planter periòdicament quan el color blanc dels calçots està a la llum del dia per tal de que es mantingui d'aquest color. De cada planter en sortiran entre buit i deu calçots.
Recolllir (13-01-2022)
La Carme pensa que els calçots ja estan al punt just per ser recollits. Han passat quasi 4 mesos i mig des de que els va plantar
Cuinar
Un cop nets els calçots ja estan a punt per ser cuinats. Els cuiners són en Lluís i en Toni que són experts en aquesta feina. Fan un bon foc perquè els calçots es couen amb unes bones flames. La clau és saber quan estan en el punt exacte per treure'ls del foc
Un cop cuits els calçots s'emboliquen en paper de diari per tal de mantenir-los calents fins l'hora de menjar.
La brasa resultant s'aprofita per coure escarxofes, botifarres, cansalada i carn que acompanyaran als protagonistes que són els calçots.
La salsa
Afegeixo aquí una recepta per elaborar la típica salsa que sempre acompanya als calçots.
INGREDIENTS
- Un parell de nyores grans
- Unes 40 ametlles torrades
- 4 tomàquets
- 4 alls
- Una mica de sal
- Un polsim de pebre vermell dolç
- 250ml d'oli d'oliva
- Una cullerada de vinagre
PREPARACIÓ
- El primer que hem de fer és preparar les nyores: les obrim, traiem les llavors i les posem en remull en un got amb aigua calenta.
- Posem a escalivar els 4 tomàquets i la cabeça d’alls. Ho podem fer al forn (fins que s’estovin) o, si volem anar més ràpid, també ho podem fer als fogons (uns 5 minuts), tenint en compte que tant els alls com els tomàquets s’han de pelar.
- Mentre les nyores se segueixen estovant, preparem un bol gran o recipient de la cuina, on hi anirem posant tots els ingredients: els tomàquets escalivats els pelem i els tirem a dins l’olla juntament amb el suc que han deixat anar; els alls escalivats, les ametlles torrades pelades, una mica de sal; el polsim de pebre vermell dolç i la “carn” de les nyores. Hem d’agafar-les i anar rascant la carn que està enganxada a la pell i que, després d’haver estat a l’aigua, veureu que està molt tova i surt fàcilment.
- Hi afegim l’oli i ho triturem tot amb el “minipimer”, de manera que ens quedi tot ben barrejat. Si veiem que la salsa es massa espessa, li podem afegir una mica de l’aigua de la que hem estovat les nyores.
- Finalment hi posem el vinagre i ho barregem una estona més.
- Si ens falta una mica de sal, ara és el moment de provar la salsa i rectificar.
- És millor fer-la el dia abans.
Calçotada
Ja ho tenim tot a punt per fer el tec. Aquest és el moment en que la gran majoria de la gent comença la calçotada. És posa el típic pitet, és disposa a embrutar-se les mans i a gaudir dels calçots sense pensar en que el procés per arribar a aquest punt a durat quasi dos anys. Ei! Nosaltres fem servir un pitet específic per la nostra calçotada. Coses de la Carme, detallista com pocs.
